Afbeelding 1: Keuringsmeester aan het werk in het gemeentelijke slachthuis van Amsterdam.

Net als broodfabrieken en melkinrichtingen behoorden slachterijen tot de voorzieningen die eind negentiende eeuw in de grote steden tot stand kwamen om de sterk groeiende bevolking van essentiële voedingswaren te voorzien. Gemeentebesturen stelden vast dat particuliere ondernemers hier onvoldoende toe in staat waren en zagen hier een rol voor zichzelf weggelegd, net zoals ze in dezelfde periode actief werden op het gebied volkshuisvesting, onderwijs en gezondheidszorg. Voor wat betreft het slachten van vee ging het hen vooral om de slechte hygiënische omstandigheden waaronder dit voorheen gebeurde en de overlast voor de directe omgeving waarmee dit gepaard ging. Men kan betwisten of het hier werkelijk industriële bedrijvigheid betrof, temeer daar mechanisatie van het slachtproces nog lang op zich zou laten wachten. De gelijktijdige opkomst van de exportslachterijen in de veeteeltgebieden en de daarmee verbonden vleesverwerkende ondernemingen, deed echter een sector ontstaan die door zijn grootschaligheid, arbeidsdeling en geïntegreerde karakter wel degelijk als industrieel betiteld kan worden. Helaas is het industrieel erfgoed van deze twee laatstgenoemde bedrijfscategorieën zeer schaars, zodat het in deze rubriek hoofdzakelijk zal draaien om voormalige gemeentelijke slachthuizen die een nieuwe bestemming hebben gekregen.

In vergelijking met het buitenland ontstonden er in Nederland pas relatief laat slachthuizen, of beter gezegd openbare slachtplaatsen, want het betrof op de eerste plaats een voorziening waar slagers terecht konden voor het werk dat ze voorheen aan huis gedaan hadden. Alleen Maastricht (1824) en Venlo (1837) beschikten aanvankelijk over een openbaar slachthuis, hetgeen mogelijk verklaard kan worden door hun ligging aan de grens en de geneigdheid om buitenlandse voorbeelden te volgen. Onze grote steden Amsterdam (1887) en Rotterdam (1883) waren pas aan het einde van de eeuw zo ver en in de jaren voorafgaand aan de Eerste Wereldoorlog zouden er nog dertien grote gemeenten volgen. In de jaren twintig was er sprake van een ware bouwhausse toen maar liefst zesenzestig, voornamelijk middelgrote, gemeenten een eigen slachthuis lieten neerzetten. De invoering van de Vleeskeuringswet in 1919 en een verbeterde financiële positie vormden hiervoor de belangrijkste twee redenen. Men zag het als een nuttige investering omdat er ook inkomsten aan verbonden waren vanwege de tarieven die de slagers in rekening werden gebracht. Toen een wetswijzing in 1978 (de afschaffing van de zogenaamde ‘nadere keuring’) aan deze inkomstenbron een einde maakte sloten veel gemeenten hun slachthuis of probeerden het aan een particuliere slachtonderneming te verkopen.Afbeelding 2: ‘In het slachthuis’, een schilderij van de Duitse kunstenaar Lovis Corinth uit 1893.

Na aanvankelijk verzet van de slagers tegen het werken in een openbaar slachthuis, hadden zij zich snel aangepast aan de nieuwe werksituatie en ging er de voordelen van in zien. Zo werden de bedrijfskosten lager door het gezamenlijk gebruik van de slachtruimte, het slachthuis bood gekoelde opslagruimte en de niet meer gebruikte slachtplaatsen konden worden gebruikt voor worstenmakerijen. Ook de vleeshandel maakte gretig gebruik van de faciliteiten van het slachthuis. Vee- en vleeshandelaren namen slachters in dienst of lieten dieren slachten door loonslachters en verkochten het vlees vervolgens in binnen- en buitenland. Het aantal zelf-slachtende slagers nam af en meer en meer slagers kochten vlees van de groothandel. Het slachthuis had eigen personeel in dienst voor onderhoud en verzorging van de gebouwen, dat tevens de apparaten bediende waarmee de beesten geschoten werden. Er waren keurmeesters aangesteld die het vee en vlees keurden op ernstige afwijkingen en ziekten. Die directeur was veelal een dierenarts die toezicht hield op de keuringen. Hij stimuleerde de hygiëne bij het slachten en deed onderzoek naar ziektes die de consument konden bedreigen. Tot slot werden afgekeurd vlees en organen in het slachthuis vernietigd in destructieketels, totdat gespecialiseerde bedrijven dit vanaf de jaren dertig gingen overnemen om het te bewerken tot grondstof voor veevoer.

Kort voor 1900 ontstonden ook de eerste exportslachterijen. Dit vanwege verschillende uitbraken van besmettelijke veeziekten waardoor de uitvoer, met name naar Engeland, stil kwam te liggen. De eerste grootschalige slachterijen bevonden zich in de Gelderse Vallei waar in plaatsen als Ede, Bennekom, Veenendaal  en Barneveld vooral varkensvlees verwerkt werd. Ook in Oss, Zevenaar, Twello en Olst ontstonden slachterijen en ontwikkelde zich een bloeiende vleesverwerkende industrie die op de export gericht was. Met name de slachterijen in Oss waren belangrijke aanbieders van vers- en geconserveerd varkensvlees voor de Londense markt. Door hun grote afzet konden ze investeren in fabrieken die zich al snel kenmerkten door een hoge mate van arbeidsdeling. Elke avond vertrok er een trein vanuit Oss met aansluiting op de nachtboot naar Londen, om het vlees er de volgende dag vers op de markt te kunnen aanbieden. Na de Eerste Wereldoorlog gingen de grote exportslachterijen zich diversifiëren door nevenbedrijven te openen voor vleeswaren, dierlijke vetten, oliën, zeep en farmaceutische producten. Toen door de economische crisis van de jaren dertig de export stil viel, sloten veel slachterijen hun poorten en promoveerden deze nevenbedrijven tot kernactiviteit van hun onderneming.Afbeelding 3: Het uitbenen van varkenskarkassen in een gemeentelijk slachthuis.

Wat de opzet van de slachthuizen betreft ontstonden er in de negentiende eeuw drie verschillende systemen. Het zogenaamde ‘Franse’ systeem ging terug op een decreet van Napoleon uit 1807 dat bepaalde dat aan de rand van Parijs vijf openbare slachtplaatsen moesten komen om zo de hinder en overlast voor de omgeving van particuliere slachtplaatsen te beperken. Deze abattoirs omvatten meerdere gebouwen met elk een eigen functie. Er was een lokaal voor het slachten van varkens dat door een straat gescheiden werd van de slachtkamers voor runderen. Daarnaast waren er stallen voor verschillende dieren en een administratiegebouw. Het eigenlijke slachthuis bestond uit naast elkaar gelegen slachtkamers met ieder een eigen koelkamer, die daar achter tegen aan lag. Tegen de achtermuur van de koelkamer was een centrale gang met aan de andere zijde weer een koelkamer die eveneens uitkwam op een slachtkamer. Situering van de koelkamers in het midden van het gebouw had als voordeel dat ze beter geïsoleerd waren in verband met het natuurijs dat destijds nog gebruikt werd voor een koelende werking. Belangrijk was ook de indeling in afzonderlijke kamers, waarmee tegemoet werd gekomen aan de wens van de slagers om een eigen slachtruimte te hebben.

Toen in Nederland de eerste abattoirs werden gebouwd in Rotterdam en Amsterdam, was het Franse systeem eigenlijk al achterhaald. De gescheiden kamers belemmerden namelijk het uitvoeren van een goede vleeskeuring. Door te slachten in één ruimte zou doelmatig toezicht op de hygiëne wél mogelijk zijn. Het waren vooral Duitse architecten die vanaf 1880 bij het ontwerpen van een slachthuis teruggrepen op het middeleeuwse principe van een gemeenschappelijke slachthal. Deze bouwwijze was bovendien goedkoper en er kon meer lucht en licht toetreden tot de slachtruimte. De slachthal werd een grote ruimte waarin slagers naast, of tegenover elkaar aan een slachtstand hun dieren uitbeenden. Een slachtstand was een takel aan de muur waarmee het karkas omhoog kon worden gehesen na verwijdering van de huid en poten. Het eerste ontwerp met een slachthal kwam van de Duitse architect Osthoff die alle onderdelen van het slachthuis, zoals stallen, slachtruimte en darmenwasserij onder één dak plaatste. Het slachthuis vormde daardoor een blok en men ging dan ook spreken van het ‘blokmodel’. Gelijktijdig werden er in Duitsland echter ook slachthuizen gebouwd waarbij de delen rond een binnenplaats waren gesitueerd en daarom als ‘hofmodel’ werd aangeduid. Dit hofmodel kwam de lichtinval en luchttoevoer naar de slachthal ten goede. Het kenmerkte zich tevens door aparte hallen voor het slachten van runderen en varkens en een scherpe scheiding tussen reine (slachthallen) en onreine (stallen en darmenwasserij) gedeelten van het slachthuis. Het eerste Nederlandse voorbeeld van het Duitse hofmodel met een strikte scheiding tussen reine en onreine afdelingen was het slachthuis van Arnhem dat in 1910 opgeleverd werd. Na de Eerste Wereldoorlog waren alle nieuwe slachthuizen gebaseerd op dit principe. Ze hadden zonder uitzondering de beschikking over machinaal gekoelde opslagruimtes die aan de slachthal gebouwd waren. Naast deze openbare slachthuizen bleven de particuliere slachthuizen bestaan die hun productie hoofdzakelijk in het buitenland afzetten en zich onderscheidden door een hoge graad van arbeidsdeling en toepassing van slachtlijnen.Afbeelding 4: Toegangspoort tot het veemarktterrein van het Amsterdamse slachthuiscomplex op het Cruquiuseiland.

Van onze vier grote steden zijn in Amsterdam, Den Haag en Utrecht nog delen behouden gebleven van de gemeentelijke slachthuizen, hoewel het in alle gevallen bijgebouwen betreft en er van de eigenlijke slachthallen niets meer resteert. In Amsterdam bevond het abattoir zich in wat tegenwoordig het Oostelijk Havengebied heet en eind negentiende eeuw ontstond door de aanleg van drie kunstmatige eilanden. Op het Cruquiuseiland werd in 1887 een slachthuis geopend, waarvan nu enkel nog het kantinegebouw en de dienstwoningen van de bijbehorende veemarkt aan de overzijde van de Cruquiusweg resteren. Het slachthuis was gebouwd volgens het Franse systeem en bestond uit 48 afzonderlijke slachtkamers. De aansluitende koelcellen op basis van natuurijs werden overigens al in 1907 vervangen door een machinaal koelhuis. Net als de bewaard gebleven veemarktgebouwen was ook het slachthuis opgetrokken in chaletstijl, die zich vooral kenmerkt door versierde dakranden.

Combinatie van slachthuis en veemarkt, hoewel destijds gebruikelijk in het buitenland, kwam in Nederland niet veel voor. Omdat de steden in ons land zo dicht bij elkaar lagen bleek een centralisatie van veemarkt en slachthuis namelijk niet noodzakelijk. In Utrecht bevond het openbare slachthuis zich aan de Amsterdamsestraatweg en werd in 1901 in gebruik genomen. In 1988 sloot het zijn deuren, waarna vrijwel direct sloop volgde. Enkel drie naast elkaar staande gebouwen aan de straatzijde bleven gespaard: de machinist- en waagmeesterwoning, de directeurswoning en het administratiegebouw. Het slachthuisterrein zelf kreeg een nieuwe invulling. In Den Haag werd het slachthuis tussen 1908 en 1911 in de onmiddellijke nabijheid van de nieuwe Laakhaven gebouwd. Het heeft tot eind jaren vijftig gefunctioneerd en bij de sloop in 1988 bleven alleen de woningen van de opzichtermachinist en portiercontroleur aan de slachthuisstraat gespaard. Bij de nieuwe invulling van het slachthuisterrein ontwierp de architect echter een wooncomplex rond een overkapte doorgang uit glas en staal, die geheel geïnspireerd is op de vroegere centrale slachthal, inclusief uurwerk.Afbeelding 5: In Leiden bleef een klein gedeelte van de slachthal behouden en huisvest nu een restaurant.

Van de vijftien steden die voor de Eerste Wereldoorlog een slachthuis lieten bouwen is in Haarlem de slachthal vrijwel volledig behouden gebleven en beschikt bovendien nog over een watertoren. Van het complex, dat tussen 1907 en 1993 in gebruik was, zijn ook nog het administratiegebouw, de runderstallen, directeurswoning en keurmeesterwoning in tact. Het heeft de gemeentelijke monumentenstatus en zal vanaf 2020 onder de naam ‘Slachthuishof’ worden her-ontwikkeld tot een woongebied met horeca en culturele voorzieningen. In de slachthal is de komst van een popcentrum met muziekopleiding voorzien. Het gemeentelijke slachthuis van Leiden werd in 1903 aan de noordzijde van de stad geopend en kort na de vorige eeuwwisseling gesloopt. Het voormalige slachthuisterrein, gelegen tussen de Maresingel en de Slachthuislaan, kreeg daarna een nieuwe invulling, waarbij een van de voormalige dienstgebouwen (in vakwerkstijl) werd herbestemd tot kinderdagverblijf (Smallsteps Pollewop) en het resterende gedeelte van de slachthal tot restaurant (Terroir). In Venlo is het slachthuis vrijwel gaaf bewaard gebleven, met tegenwoordig commerciële ruimten in de statige voorbouw en woningen in de daarachter gelegen slachthal. Het complex dateert uit 1913 en van zijn voorganger uit 1837, die door gebrek aan succes vroegtijdig werd gesloten, resteert vandaag de dag niets meer.Afbeelding 6: Voorzijde van het Venlose slachthuis uit 1913, met daarachter de voormalige slachthal waarin nu woningen zijn ondergebracht. Links is nog net de directeurswoning te zien.

Terwijl de slachthuizen voor de Eerste Wereldoorlog overwegend in chaletstijl werden gebouwd, hebben die van de jaren twintig vaak stijlkenmerken van de Amsterdamse School. Dat is bijvoorbeeld het geval met het slachthuis van Sneek, waarin sinds 2011 horecaonderneming Lokaal 55 (verwijst naar het huisnummer) gevestigd is. Het gebouw dateert uit 1929 en staat op de gemeentelijke monumentenlijst. De hijs- en transportinstallatie voor de geslachte dieren is er nog grotendeels intact aanwezig. Deze is opgehangen aan schuine steunen die met zware bouten dwars door de buitenmuur bevestigd zijn. Ook in Stadskanaal staat nog een voormalig slachthuis dat in 1925 in deze architectuurstijl werd opgetrokken. Het betrof destijds overigens nog de gemeente Onstwedde die voor het toenmalige dorp een noodslachthuis liet ontwerpen door Otto Linzel. Tot 1984 is het in gebruik gebleven, waarna het rijksmonument werd en in particuliere handen kwam. In Breda werd het gemeentelijke slachthuis begin jaren dertig als onderdeel van een nieuwe woonwijk ten noorden van het treinstation gebouwd. Enkele jaren daarvoor was er al een veemarkt tot stand gekomen. Het slachthuis viel in 1995 onder de slopershamer, maar de veemarktstallen en het hotel voor de veehandelaren (toen ‘Bonte Os’, nu ‘De Veestallen’) staan er nog altijd. Het voormalige slachthuis van Tiel, in 1932 eveneens gebouwd in de stijl van de Amsterdamse School, werd in 2015 na een grondige restauratie heropend als bedrijfsverzamelgebouw.Afbeelding 7: Het gemeentelijke slachthuis van Sneek staat tegenwoordig bekend als ‘Lokaal 55’. Op de achtergrond is de schoorsteen te zien van de naastgelegen kleiwarenfabriek Dijkstra.

Bij onze Zuiderburen is nog een grote openbare slachtplaats te vinden zoals ze in de negentiende eeuw in alle grote steden ontstonden. Deze bevindt zich in Anderlecht, maar was destijds bedoeld om heel Brussel van vers vlees te voorzien. Met het Kanaal Brussel-Charleroi en een spoorlijn in de nabijheid kon het vee van grotere afstanden worden aangevoerd. De ‘Société Anonyme des Abattoirs et Marchés d’Anderlecht et Cureghem’ exploiteerde vanaf 1888 de slachterij, maar deze werd in 1920 overgenomen door de gemeente Anderlecht en functioneerde in de jaren tachtig nog een tijdje in coöperatief verband. Sinds 1988 is het een beschermd monument, dat na renovatie in 1992 een nieuwe bestemming kreeg als markthal. Naast de grote overkapping uit metaal en glas en de toegangspoort met leeuwen zijn ook de gewelfde ijskelders een bezienswaardigheid. In deze ‘Kelders van Kuregem’ worden regelmatig beurzen en tentoonstellingen georganiseerd. Een van de slachterijen die na de opening van het abattoir van Anderlecht overbodig werd was die van Elsene, een oostelijke voorstad van Brussel. Het was in gebruik van 1850 tot 1890 en opende in 1892 opnieuw zijn deuren, maar dan als museum voor de gemeentelijke kunstcollectie van Elsene, wat het tot op heden is gebleven.Afbeelding 8: De overkapping van het slachthuis van Anderlecht is een voorbeeld van hoogwaardige industriële architectuur die in de negentiende eeuw enkel in metropolen toepassing vond.

In Bergen, hoofdstad van de Waalse provincie Henegouwen, is het volledige slachthuiscomplex uit 1855 na een renovatie in 2006 in gebruik genomen als centrum voor hedendaagse kunst onder de naam ‘Anciens Abattoirs’. De grote slachthal met een lengte van zeventig meter dient nu voor tijdelijke tentoonstellingen, naast de permanente expositie van sculpturen op het voorplein. Beginnend kunstenaars kunnen in de voormalige veestallen terecht, terwijl in het koelhuis een horecagelegenheid is ondergebracht.

Afbeelding 9: In het Waalse Bergen doet de slachthal nu dienst als expositiezaal van ‘Les Anciens Abattoirs’.

Eupen is eveneens hoofdstad, maar dan van het Duitstalige gewest van België. Het betreft een gebied dat oorspronkelijk tot Duitsland behoorde maar na de Eerste Wereldoorlog als herstelbetaling aan België werd toegevoegd. Het slachthuis dateert uit 1903 en is dan ook in een typisch Pruisische industriestijl (blokmodel) opgetrokken. Na buitendienststelling in 1991 onderging het een omvangrijke restauratie, waarna het als ´Kulturzentrum Alter Schlachthof´ in 2015 zijn deuren opende.Afbeelding 10: De ‘Alter Schlachthof’ in Eupen is een slachthuis naar Duits model op Belgisch grondgebied, dat tegenwoordig cultureel centrum is.

Een slachterij volgens het Duitse ‘hofmodel’ is nog compleet te bezichtigen in Mönchengladbach. Het werd in 1892 op het grondgebied van buurstad Rheydt gebouwd en honderd jaar later als gemeentelijk monument geklasseerd. Het complex bestaat uit een slachthal, veestal, kantine, machinegebouw, koelhuis, darmwasserij en directeurswoning. ‘Alter Schlachthof’ is hier de naam van een restaurant dat in één van de oude slachthuisgebouwen gevestigd is. De overige gebouwen vormen als ‘Kreativpark an der Eickesmühle’ een bedrijvencentrum.Afbeelding 11: Het slachthuis van Mönchengladbach staat op het grondgebied van buurstad Rheydt.

De gemeentelijke slachterij van Leipzig bevond zich in de zuidelijke voorstad,  naast het emplacement van de Sächsisch-Bayerischen Bahnhof en de stedelijke gasfabriek. Kort nadat het in 1888 in gebruik was genomen onderging het al een eerste uitbreiding en omvatte daarna naast een slachthal met bijbehorende voorzieningen ook een veemarkt met stallen, verspreid over een oppervlakte van elf hectaren. In 1936 bouwde men er nog een moderne, gemechaniseerde rundveeslachterij. Tijdens de DDR-jaren werden de activiteiten voortgezet door het Volkseigene Betrieb (VEB) Fleischkombinats Leipzig, dat er een vleesverwerkingsfabriek liet bouwen waar vlees- en worstproducten onder de naam ‘Delicata’ geproduceerd werden. Zoals veel andere VEB’s ging ook deze onderneming kort na de val van de Berlijnse Muur ten onder. Enkele jaren later streek het televisiestation Mitteldeutsche Rundfunk (MDR) er neer in de kantoren, kantine en het voormalige beursgebouw. De slachthallen werden gesloopt om plaats te maken voor de moderne hoogbouw van de MDR-Sendezentrale. De noordzijde van het complex huisvest een aantal televisiestudio’s van het productiebedrijf ‘Media City Leipzig’. Het laatste gebouw kreeg in 2009 een nieuwe bestemming als Kindergarten (Elefant, Tiger & Knirps).Afbeelding 12: De kantoortoren van de Mitteldeutsche Rundfunk op het slachthuisterrein van Leipzig.