Bierbrouwerijen

De ontwikkeling die de biersector in de afgelopen twee eeuwen heeft doorgemaakt komt weliswaar in grote lijnen overeen met die van andere industrieën, toch vertoonde ze enkele afwijkende kenmerken. De opmerkelijkste hiervan tekent zich sinds kort af met de opkomst van ambachtelijk bier dat inmiddels op vele plaatsen kleinschalig gebrouwen wordt en zich in grote populariteit mag verheugen. Het totale volume hiervan valt nog in het niet bij wat de grote bierconcerns produceren, maar dat deze initiatieven genomen worden en succes oogsten is een fenomeen dat zich rond weinig andere producten voordoet die de industrie voortbrengt. De verklaring hiervoor moet waarschijnlijk gezocht worden in het feit dat bij bierconsumptie de emotionele factor altijd een rol is blijven spelen. Grote bierproducenten realiseren zich dit, getuige de grote nadruk die ze in hun reclames leggen op aspecten als gevoel en beleving en hun nauwe relaties met de ondernemingen waar hun product niet alleen wordt verkocht maar ook genuttigd: de cafés. Maar misschien wel de beste illustratie van dit bewustzijn is dat ze hun productiebedrijven consequent als ‘brouwerijen’ zijn blijven afficheren en deze nooit zijn gaan aanduiden als ‘fabrieken’, terwijl dit gezien mechanisatie en schaalvergroting wel voor de hand had gelegen.bierbrouwerijen-3Afbeelding 1: Vroeg voorbeeld van een gemechaniseerde brouwerij. Van links naar rechts: Gistkuipen (N), brouwketel met filterkuip en schoorsteen (C, K & O), moutsilo en werkkuip (B & D), moutzolder en moutmolens (A, a & b), stoommachine, waterpomp en reservoir (E & F) en de koelschepen (L).

De geschiedenis van de brouwerijen voert terug tot de opkomst van de steden in de late middeleeuwen, toen ze net als andere ambachten in gilden vertegenwoordigd waren. Daarvoor was het brouwen van bier hoofdzakelijk een activiteit geweest van kloosters en abdijen. Dat iedere stad van enige omvang minimaal een aantal brouwerijen telde was direct verbonden met de aard van de vroeg-stedelijke samenleving zelf. Er was gebrek aan voldoende schoon drinkwater door een concentratie van mensen en bedrijvigheid, die sterk afbreuk deed aan de kwaliteit van het beschikbare water. Terwijl bier nu een genotsmiddel is, was het destijds een eerste levensbehoefte. Om uiteenlopende redenen waren er steden met een bovengemiddeld aantal brouwerijen die ook voor het omliggende platteland of handel met andere gebieden produceerden. Voorbeelden hiervan in Nederland waren Haarlem, Dordrecht, Gouda, Delft, Utrecht, Amersfoort, Den Bosch, Maastricht en Groningen. Vanaf de tweede helft van de zeventiende eeuw ondervonden de brouwers echter concurrentie op twee fronten. De bemiddelde klasse begon, koffie, thee en chocolade te drinken die dankzij de koloniale handel in Europa op de markt kwamen. De lagere klasse daarentegen viel voor de verleiding van brandewijn en jenever. Op gedistilleerde dranken werd een lager belastingtarief geheven, ze waren beter vervoerbaar en langer houdbaar. Aan het einde van de achttiende eeuw begon het aantal bierbrouwerijen hierdoor in Nederland sterk terug te lopen en alleen Noord Brabant en Limburg vormden hier een uitzondering op. Had men boven de grote rivieren doorgaans maar weinig op met het katholieke zuiden, wel viel op dat het daar beter gesteld was met de gezondheid van het proletariaat dat er nog overwegend bier i.p.v. gedistilleerd nuttigde. De problemen rond overvloedig jenevergebruik zouden gedurende de negentiende eeuw alleen nog maar groeien door de trek van platteland naar stad als gevolg van de industrialisatie en de uitbuiting van de fabrieksarbeiders die daarmee gepaard ging. Echter, het was diezelfde industrialisatie die de bierbrouwerijen weer toekomst gaf en het hen mogelijk maakte om in de vorige eeuw het verloren marktaandeel weer (gedeeltelijk) terug te winnen.bierbrouwerijen-2Afbeelding 2: Dwarsdoorsnede van een laatnegentiende-eeuwse keldergebouw (Kellerhochhaus in het Duits) voor ondergistend bier. De gehopte wort verplaatste zich van het koelschip (R), via de koelmachine (J) naar de gistkuipen (T), om uiteindelijk in de lagerkelder te belanden.

Vergelijkbaar met andere sectoren bracht de industriële revolutie ook in het brouwproces de mechanisatie op gang. Naast het vermalen van de mout en roeren in de kuipen moet dan vooral gedacht worden aan pompen op stoomkracht tussen de diverse productiestadia van het bier. Misschien nog wel belangrijker was dat de stoomketel die hiervoor geplaatst moest worden tevens diende om de noodzakelijke warmte aan het proces toe te voeren. Het waren enkel nog maar een paar grote brouwerijen in de Hollandse steden die zich op deze manier moderniseerden en voor de levering van machines en ketels op bedrijven in Engeland waren aangewezen. Daar had zich halverwege de achttiende eeuw met de introductie van het Porterbier ook een vernieuwing van het product zelf voltrokken. Dankzij een hoger alcoholpercentage en ruimere toepassing van hop bleek dit beter houdbaar dan de traditionele Ale. Royal Navy en Rederijen werden dan ook al snel belangrijke afnemers. Deze grote klanten waren nodig omdat de rijpingstijd van Porter een jaar besloeg en die investering in opslagcapaciteit alleen voor kapitaalkrachtige brouwerijen haalbaar was. Mogelijk dat om deze reden Porter op het continent nooit aangeslagen is, terwijl dit in dezelfde periode wel met andere vernieuwende producten uit Engeland het geval was.  Het traditionele brouwproces ving aan met een reeks bewerkingen van het graan, meestal gerst, die werden aangeduid als ‘mouten’ en vaak in een apart bedrijf plaatsvonden: de mouterij. Daarbij werd het graan geweekt in water en uitgespreid over een tegelvloer om te kiemen. Om het in elkaar groeien van de wortelkiemen te voorkomen, moest deze massa iedere dag met een schoffel gekeerd worden en daarna opnieuw besproeid. De zgn. groenmout die zo in een week tijd ontstond werd daarna op een eestzolder gedroogd en boven een vuur geroosterd op een ondergrond van wilgentenen, later gaas uit oogpunt van brandgevaar. Na groffe vermaling in een wind- of rosmolen kon het eigenlijke bierbrouwen beginnen met het maken van een ‘beslag’ uit mout en heet water in een werkkuip. Onder voortdurend roeren vond in deze fase omzetting van zetmeel in suikers plaats, mogelijk gemaakt door de enzymen die tijdens het mouten waren vrijgekomen. Door gebruik te maken van een filter scheidde men de vaste massa (bostel, geschikt als veevoer) van de ‘wort’ en voerde die naar de bier- of brouwkuip om samen met de hop gekookt te worden. Naast zijn rol als smaakmaker, waar in de middeleeuwen  nog een kruidenmengsel (gruit) voor was gebruikt, diende de hop ook als conserveringsmiddel. Wederom volgde een filtratiestap, waarna de gehopte wort ter afkoeling uitstroomde in een ondiepe bak: het ‘koelschip’. Tenslotte moest dit weer in een kuip worden gebracht om met behulp van gist de suikers om te zetten in alcohol en koolzuur. Oorspronkelijk ging het daarbij om ‘spontane gisting’ waarbij deze micro-organismen uit de omgevingslucht werden opgenomen, hetgeen de meest kritische stap was in het brouwproces. Uit ervaring leerden de brouwers echter dat de gistcellen vervolgens terechtkwamen in schuimkraag die zich door koolzuurbellen vormde. Door deze af te scheppen verkreeg men gist waarmee een volgende brouwsel met min of meer dezelfde smaak gemaakt kon worden. Deze bovengistings- of hooggistende bereidingswijze zou nog eeuwen in gebruik blijven. En in die gebieden, zoals Bohemen en Beieren, waar men het ondergistings- of laaggistende brouwproces bedreef, gebeurde dit min of meer onbewust. Als men daar gedurende de strengere winters bier bereidde had men geen last van bederf door melkzuurbacteriën en bij een omgevingstemperatuur van 5 à 10oC (i.p.v. 10 à 20oC in gematigdere streken) kreeg een gistcultuur de overhand die naar de bodem van de kuip zakte. Deze ondergisting kon wel twee weken duren en werd gevolgd door drie maanden nagisting op het vat. Het productieproces nam dus meer tijd in beslag dan in geval van bovengistend bier en kon alleen in de winter plaatsvinden. Daar stond tegenover dat het ondergistend bier langer houdbaar was en helder van kleur. Er was dus meer geduld en discipline vereist om dit bier te kunnen brouwen en dit werd in Beieren van overheidswege ook opgelegd in de vorm van het Reinheitsgebot. Dat bepaalde vanaf 1516 dat bier enkel gebrouwen mocht worden van water, gerst en hop, later uitgebreid met de restrictie dat dit diende te gebeuren tussen oktober en april. Zo ontstond een traditie van kwaliteitsbier die er alleen nog maar op wachtte om ook over de grenzen bekendheid te krijgen. De Beierse Braumeisters gingen echter eerst zelf op reis om zich op de hoogte te stellen van de innovaties die zich elders, met name in Engeland, op hun vakgebied hadden voltrokken. Door introductie van de stoomtechniek, thermometer en saccharometer (voor bepaling van het suikergehalte) slaagden ze er in om hun productie dusdanig op te voeren dat men kon gaan exporteren. De totstandkoming van het Duitse Tolverbond (1834) en een omvangrijk spoorwegnet in de daaropvolgende decennia maakten het mogelijk dat dit Beiers bier na 1860 ook in Nederland begon door te dringen, hoewel het dan al vaak afkomstig was uit een naderbij gelegen biermetropool in opkomst: Dortmund. De Hollandse steden maakten er als eerste kennis mee en het waren dan ook bierbrouwers in deze plaatsen die er toe overgingen om het zelf te produceren, daarin bijgestaan door Duitse Braumeisters. De Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij uit Amsterdam had in 1867 de primeur, drie jaar later gevolgd door stadsgenoot Heineken. Nog voor het einde van de eeuw kenden ook Rotterdam, Utrecht, Den Haag, Haarlem, Amersfoort en Almelo brouwerijen voor ondergistend bier. Dat het zuiden, uitgezonderd Maastricht en omstreken, achterbleef in deze ontwikkeling moet worden toegeschreven aan het trouwe klantenbestand voor bovengistend bier dat de brouwerijen er, ondanks de opkomst van het gedestilleerd, hadden weten te behouden. De Bredase bierbrouwerij De Drie Hoefijzers schakelde in 1887 als eerste in Noord-Brabant over op Beiers bier en zou nog jaren de enige blijven.bierbrouwerijen-1Afbeelding 3: Dwarsdoorsnede van de nieuwe brouwtoren die in 1911 voor Heineken in Amsterdam werd ontworpen. Boven de brouwzaal (Sudhaus in het Duits) bevindt zich de moutsilo.

Een nauwkeurige temperatuurbeheersing was het ingewikkeldste probleem waar de brouwers van ondergistend bier zich mee geconfronteerd zagen. In Beieren loste men dit aanvankelijk op door tijdens de winters natuurijs van rivieren en meren of zelfs Alpengletsjers te verzamelen en op te slaan in grote kelders. Enerzijds werd het dan gebruikt om  een stroom van ijskoud water via koperen buizen door koelschip en gistkuipen te leiden, anderzijds om het bier ook tijdens rijping gekoeld te houden. Daartoe werden kelders met twee verdiepingen aangelegd, waarin de biervaten op de onderste werden gekoeld door koude lucht dat via openingen uit de ijslaag op de bovenste verdieping afkomstig was. Dit was een kostbare aangelegenheid, zeker voor brouwerijen in gematigde streken die bij zachte winters het ijs per schip uit de Scandinavische landen moesten laten komen. De behoefte aan een koelmachine was dan ook groot en leek te worden ingelost door de Fransman Ferdinand Carré. Zijn machine was gebaseerd op het absorptieprincipe, waarbij een gas als ammoniak tijdens verdamping warmte opneemt (en dus koelt) en vervolgens wordt opgenomen in een ammoniakoplossing van lage concentratie. In een tweede compartiment wordt het ammoniak hier door verwarming weer uit bevrijdt, waarna gas en verdunde oplossing opnieuw de cyclus ingaan. De techniek was helaas onvoldoende betrouwbaar en de inzet beperkte zich tot zachte winters waarin het een alternatief voor natuurijs was. De doorbraak kwam in 1875 toen Carl Linde met succes een koelmachine installeerde in de Münchener Spatenbrauerei die gebaseerd was op compressie. In plaats van op te lossen in water, werd het koelmiddel ammoniak nu samengeperst door een compressor om tot een cyclus van warmteopname en –afgifte te komen. Ondanks de hoge kosten beschikten tien jaar later al zo’n honderd bedrijven over een dergelijke koelinstallatie. Dit waren overigens niet alleen bierbrouwerijen maar ook ijsfabrieken. In Nederland was het dit keer Heineken dat voorop liep en in 1881 een machine van Linde liet plaatsen, gevolgd door plaatsgenoot Amstel in 1882 en Oranjeboom te Rotterdam in 1885. De hoge kosten waren niet alleen gelegen in de installatie zelf, maar ook in feit dat deze alleen bij een groot productievolume rendabel was en er daarom eveneens investeringen elders in het productieproces noodzakelijk waren. Regelmatig werd daarbij gekozen voor de bouw van een compleet nieuw brouwerijcomplex, met een optimaal ontwerp voor de productie van ondergistend bier. Het is van deze eerste generatie industriële brouwerijen waar vandaag de dag nog fraaie exemplaren van resteren en waarvan de betegelde brouwzaal met koperen ketels het hart vormt. Niet alleen uit oogpunt van ruimtebesparing, maar ook vanwege de procesefficiency ging men de hoogte in. Boven de brouwzaal plaatste men de moutsilo en door koelschip, koelinstallatie en gistkuipen op achtereenvolgende verdiepingen boven de lagerkelder te plaatsen stroomde het bier in wording eveneens dankzij de zwaartekracht. Hieruit evolueerde de brouwerijtoren op vergelijkbare wijze als de spinnerijtoren binnen de textielindustrie. Om deze investeringen mogelijk te maken kozen de brouwerijen voor de bedrijfsvorm van de naamloze vennootschap (nv) teneinde aandelenkapitaal te kunnen vergaren. Onvermijdelijk ging deze schaalvergroting ten koste van de kleine brouwerijen die niet mee konden in deze ontwikkeling en de belangstelling voor hun traditionele bier snel zagen teruglopen, zeker met de opkomst van het Pilsener bier kort na de eeuwwisseling. Aan de vooravond van de Eerste Wereldoorlog was het aantal brouwerijen daardoor al teruggelopen van meer dan vijfhonderd naar ruim vierhonderd. Het betekende het begin van een concentratieproces dat een eeuw later is uitgemond in de dominantie van een handjevol biermultinationals, die de sympathie van het publiek voor het ambachtelijke bier doet groeien.

In deze rubriek zullen twaalf industriële brouwerijen die geheel of gedeeltelijk een nieuwe bestemming hebben gekregen aan bod komen. Naast reportages uit Nederland zullen ook voorbeelden uit België, Duitsland en Luxemburg behandeld worden. In een enkel geval is het volledige brouwerijcomplex behouden gebleven (Brasserie Mousel & Clausen), maar meestal beperkt het industrieel erfgoed zich tot de brouwzaal, de machinekamer en het ketelhuis. Vaak hebben de koperen brouwketels, als visitekaartje van het bedrijf, de naoorlogse moderniseringen weten te overleven. Zeldzamer zijn die brouwerijen waar de inventaris van de machinekamer – bestaande uit stoommachines, pompen en compressoren van de koelinstallatie – in tact is gebleven. De introductie van een koelmachine betekende lang niet altijd het einde voor de onderaardse gist- en ijskelders die soms tot ver in de vorige eeuw in gebruik bleven. Soms is een dergelijk kelderstelsel zelfs het enige dat van de vroegere brouwerij resteert, zoals bij die van Böing in het Duitse Altenberge. Ook het keldergebouw met koelschip is vaak ten prooi gevallen aan de slopershamer, tenzij het ging om een architectonische blikvanger zoals de Dortmunder U. De nieuwe bestemmingen die de brouwerijcomplexen gekregen hebben lopen uiteen en vaak gaat het ook om een mix. Naast culturele instellingen en kleine (startende) ondernemingen wordt in een aantal brouwerijen het bierverleden levend gehouden in de vorm van een museum of experience.

  • Dortmund  
  • Hansa Brauerei  /  Brauerei Museum
  • Union Brauerei  /  Dortmunder U
  • Altenberge
  • Brauerei Böing  /  Eiskeller Museum
  • Unna
  • Lindenbrauerei  /  Museum für Internationale Lichtkunst
  • Bergen op Zoom
  • Asselbergs, van Heijs & Co.  /  Luzac College
  • Amsterdam 
  • Heineken’s Bierbrouwerij Mij.  /  Heineken Experience
  • Breda  
  • Brouwerij De Drie Hoefijzers  /  Het Brouwhuis
  • Oosterhout
  • Brouwerij De Gekroonde Bel  /  K-Fitness
  • Antwerpen   
  • Brouwerij De Koninck  /  De Stadsbrouwerij
  • Mechelen  
  • Brouwerij Lamot  /  Congres & Erfgoedcentrum Lamot
  • Brussel
  • Brasserie Wielemans & Ceuppens  /  Centrum voor hedendaagse kunst Wiels
  • Leuven 
  • Brouwerij Stella Artois  /  Evenementencentrum De Hoorn
  • Luxemburg
  • Brasserie Mousel et Clausen  /  Big Beer Company