Afbeelding 1: Tot ver in de vorige eeuw werd de groenmout op de kiemvloer nog handmatig gekeerd.

Bij een mouterij wordt in Nederland vaak in eerste instantie gedacht aan een afdeling binnen een bierbrouwerij in plaats van aan een zelfstandig bedrijf. Verrassend is dat niet omdat ons land er maar weinig heeft gekend, maar bij onze Ooster- en Zuiderburen ligt dat anders. De biercultuur kent in beide landen een rijkere traditie, wat in geval van België te danken is aan ambachtelijke brouwerijen die er veel langer wisten te overleven dan bij ons. Ze waren te kleinschalig om zelf hun gerst te mouten en deden daarvoor een beroep op een mouterij. Deze situatie heeft ook nog lang bestaan in Limburg, onze provincie die cultureel gezien het dichtst bij België staat. In Gennep, Swalmen en Roermond zijn tot ver in de vorige eeuw mouterijen actief geweest die leverden aan de kleine brouwerijen waar Limburg bekend om stond. In Duitsland was het juist de grootschaligheid van de bierbrouwerijsector die aanleiding vormde voor de oprichting van grote, zelfstandige moutfabrieken. Daarvan zijn er vandaag de dag nog ruim veertig actief, die gevestigd zijn in moderne bedrijfsgebouwen, terwijl in een aantal steden nog fraaie voorbeelden te vinden zijn van industriële voorgangers die een nieuwe bestemming hebben gekregen.

Voordat uit graan bier gebrouwen (of jenever gedestilleerd) kan worden, dient het een voorbewerking te ondergaan. Tijdens dit zogenaamde mouten (het weken en laten kiemen van het graan) ontstaan enzymen die de in het graan aanwezige zetmeel kunnen omzetten in suikers (die op hun beurt weer door vergisting gedeeltelijk omgezet worden in alcohol). Daartoe werd het graan vroeger geweekt in een stenen bak, waarna het uitgespreid werd op een vloer bestaande uit ongeglazuurde tegels om te kiemen. Na een aantal dagen werd dit kiemproces gestopt door de groenmout, zoals het inmiddels heette, te drogen op een eest: een rooster boven een brandend vuur. Deze eest bestond uit een stookkanaal dat uitkwam in een trechterachtige constructie waarop een rooster bevestigd was. De mout lag daarin te drogen op een kleed van paardenhaar of vloer van geperforeerde tegels. Voorbeelden van ambachtelijke mouterijen zijn in onze contreien zeldzaam, maar in Engeland zijn veel ‘oast houses’ bewaard gebleven. Deze kenmerkende ronde torens, waarvan het puntdak bekroond is met een windvaan, kan men nog op veel plaatsen aantreffen in Kent, Sussex, Surrey en Hampshire, waar ze veelal een nieuwe bestemming gekregen hebben als (vakantie)woning. Hoewel de woorden ‘oast’ en ‘eest’ direct verwant zijn, dienden deze oast houses voor het drogen van een ander ingrediënt van het bier, namelijk de hop, en worden daarom ook wel ‘hop killn’ genoemd.

In navolging van de brouwerijen ondergingen ook de mouterijen in de loop van de negentiende eeuw onder invloed van technische ontwikkelingen de nodige veranderingen. Door de eest-installaties te verbeteren slaagde men er in om de groenmout beter te drogen en het brandgevaar terug te dringen. De introductie van de zogenaamde ‘horden-eest’ maakte het mogelijk om de groenmout te drogen door gebruikmaking van speciale beluchtingskanalen, terwijl men de rook via een apart schoorsteenkanaal liet ontsnappen, zodat de mout geen ‘rooksmaak’ meer had. Zo’n horden-eest was voorzien van platen op twee of drie niveaus. Het keren van de mout op de eest-roosters werd gemechaniseerd, waardoor het handmatig keren – vanwege de vochtige hitte een ongezonde bezigheid – tot het verleden ging behoren. Na het kiemen werd de groenmout eerst op de bovenste etage gedroogd en daarna op de onderste, waar de temperatuur hoger was. Kleur en smaak van het bier waren mede afhankelijk van de temperatuur waarbij geëest werd. Door te eesten bij een hoge temperatuur (115 graden Celsius) verkreeg men een donkere mout voor het brouwen van Münchener- en Dortmunder bier, bij een lage temperatuur (90 graden Celsius) voor Pilsener.

In de loop van vorige eeuw werden betegelde kiemvloeren meer en meer vervangen door betonnen exemplaren. Al eerder waren kiemkasten ingevoerd (metalen schuiven geplaatst op de kiemvloer en voorzien van kurketrekkerachtige omkeerapparaten), die in combinatie met metalen weekbakken (taps toelopend en voorzien van een schuif) de moutindustrie veranderden van een arbeidsintensieve- naar een kapitaalintensieve sector. Door deze moderniseringen kon het werk, dat voorheen door vijf arbeiders verzet werd, daarna door slechts één werknemer worden afgewikkeld, terwijl de hoeveelheid geproduceerde mout was toegenomen. Voor het reinigen van de gerst kwamen machines die aanvankelijk nog uit schuddende zeven bestonden, maar vanaf de jaren twintig op luchtstromen gebaseerd waren om de ongerechtigheden te verwijderen. Een vergelijkbaar apparaat diende vanaf die tijd om de geëeste mout van de kiempjes en worteltjes te ontdoen. Weer later ging men in navolging van de maalderijen trieurs gebruiken, apparaten bestaande uit ronddraaiende cilinders met opstaande randen waarachter steentjes en korreltjes met een afwijkende grootte bleven hangen. Gelijktijdig met de introductie van de kiemkasten werd het intern transport binnen de mouterijen gemoderniseerd, waarbij men zoveel mogelijk gebruik maakte van de zwaartekracht (verticale procesgang). Net als in maalderijen en brouwerijen ging men jakobsladders (transportbanden voorzien van emmers) en zuigers inzetten voor het transport van gerst en mout. De ijzeren weekbakken stonden een etage hoger dan de kiemkasten en waren zo geplaatst dat de geweekte gerst rechtstreeks via trechters in de kiemkasten stortte. Later zouden deze kiemkasten vervangen gaan worden door kiemtrommels waarin de te kiemen gerst langzaam ronddraaide onder gecontroleerde vocht- en luchthuishouding.Afbeelding 2: Dwarsdoorsnede van een mouterij met de weekbakken (1), kiemkasten (2), kiemvloer (3), eesttoren (4) en schrootmolen (5).

Oorspronkelijk werd mouterij ‘Limburgia’ te Roermond in 1877 gebouwd als een karamel- en dextrinefabriek. Na echter kort dienst gedaan te hebben als margarinefabriek, kwam de fabriek in 1905 in handen van Louis Beltjens die ze liet ombouwen tot een mouterij. Haar ligging aan de spoorlijn Maastricht-Venlo was gunstig voor het transport naar de bierbrouwerijen binnen Limburg, maar ook daarbuiten. Het bedrijf heeft tot in de jaren vijftig gefunctioneerd als vloermouterij, waarna er kiemkasten werden geplaatst. In 1947 was er al een eesttoren gebouwd, waarvan de schoorsteen bekroond werd door een ‘gek’. Een dergelijke metalen kap met windvaan, ter voorkoming van het binnenwaaien van stof en vuil, was een typisch kenmerk van een mouterij. Eind jaren zestig sloot het bedrijf haar deuren, waarna een lange periode van verval intrad, die pas na de eeuwwisseling ten einde kwam door restauratie en herbestemming tot kantoorgebouw.Afbeelding 3: Mouterij ‘Limburgia’ in Roermond kreeg in 2007 een kantoorbestemming. De twee gebouwen rechts naast het woonhuis vormen de oorspronkelijke vloermouterij. Daarbovenuit steekt de eesttoren met schoorsteen, die voorzien is van een ‘gek’.

Ook voor het stoken van jenever, likeur en brandewijn is mout het hoofdingrediënt en aangezien in Nederland Schiedam het hart van deze nijverheid was, kende deze stad een aantal mouterijen. Daarvan is ´De Goudsbloem´ als enige overgebleven en in 2016 werd deze mouterij na een lange periode van verval getransformeerd tot een appartementencomplex met 34 studio´s. De houten draagconstructie en de eest zijn hierbij behouden gebleven. Wel kreeg het pand een eigentijdse toevoeging in de vorm van een betimmerde dakopbouw, wat overigens een knipoog naar het verleden is, aangezien het tot een brand in 1918  een vergelijkbare constructie gekend heeft. De Goudsbloem dateert uit het einde van de achttiende eeuw en deed oorspronkelijk dienst als branderij, genaamd ‘De Lelie’. In de negentiende eeuw ging de familie De Koning er zich toeleggen op het mouterijbedrijf, waarvoor het tot na de oorlog in gebruik bleef. Dankzij toekenning van de rijksmonumentenstatus in 1976 bleef het gespaard voor de slopershamer, die destijds elders in de brandersbuurt wel genadeloos toesloeg.Afbeelding 4: Mouterij ‘De Goudsbloem’ in Schiedam kreeg in 2016 een tweede leven als appartementencomplex.

In het nabij Brussel gelegen Halle is in de voormalige mouterij Van Roye tegenwoordig naast het gemeentearchief ook het streekmuseum ‘Den Ast’ gevestigd. Deze naam is geïnspireerd op de eesttoren die nog duidelijk herkenbaar is aan de windvanger en versierd is met kantelen. Ook de bewaard gebleven laaddeuren met gietijzeren balustrades en overkapte hijsinstallatie herinneren aan het mouterijverleden. De oudste vermelding van de mouterij dateert uit 1720 en het complex kreeg aan het einde van de negentiende eeuw haar maximale omvang, toen het een volledige binnenhof omsloot. Na eerdere saneringen bleven daarvan na de laatste eeuwwisseling de gebouwen aan de Meiboom behouden als beschermd monument (1993). Al in de vijftiende eeuw stond Halle bekend om haar brouwerijen, waar het gerst uit het Pajottenland tot bier verwerkt werd voor klanten in Brussel en omstreken. Van de acht brouwerijen en mouterijen die de stad in de negentiende eeuw telde resteert vandaag de dag naast de mouterij van Van Roye ook die van Beeckmans aan de Vandenpeereboomstraat, waar nu appartementen in ondergebracht zijn.Afbeelding 5: Mouterij van Roye in het Belgische Halle is als dusdanig nog goed herkenbaar dankzij de bewaard gebleven eesttoren met ‘gek’ (rechts). De gebouwen bieden nu onderdak aan het streekmuseum en gemeentearchief.

In het Vlaams-Brabantse Diest groeide de mouterij van de familie Cuypers in een eeuw tijd uit tot een moutfabriek, waar sinds 2016 een appartementencomplex in gevestigd is. Lang voorzagen de talrijke brouwerijen van Diest en omstreken, vooral gelegen aan de oevers van het riviertje de Demer, zelf in hun grondstofbehoefte, maar vanaf omstreeks 1870 ontstond er een viertal zelfstandige mouterijen. Deze gingen de geïmporteerde gerst verwerken die per spoor vanuit de Antwerpse haven werd aangevoerd om er het donkere Diestse Gildebier van te brouwen dat met name in de eerste helft van de vorige eeuw landelijke bekendheid genoot. Toen later de bierbrouwerijen hun deuren sloten bood de gunstige ligging aan de spoorlijn naar Duitsland de gelegenheid om te exporteren, waardoor mouterij Cuypers haar bestaan tot 1990 wist te rekken. Het oudste gedeelte betreft de voormalige eest uit 1880, waarin zich nog een datumsteen met de naam van oprichter Louis Raymaekers bevindt. Kort daarna volgde de plaatsing van een stoommachine, maar de grootste uitbreidingen onderging het bedrijf na overname door de familie Cuypers in 1907. Deze liet in 1928 nieuwe kiemzalen bouwen en een dieselaggregaat installeren voor de energievoorziening. De grootste expansie vond echter plaats in 1936 toen men een nieuwbouw met betonskelet in gebruik nam met daarin drie gerstsilo’s, kiemzalen en een eesttoren. Uitgerust met betonnen kiemkasten, transportbanden, jakobsladders, keerinstallaties, reinigingsmachines en een weegtoestel was het een modern fabrieksgebouw. Een aantal van deze installaties zijn behouden gebleven en tentoongesteld in een gemeenschappelijke ruimte van het appartementencomplex.Afbeelding 6: Mouterij Cuypers in Diest is sinds 1993 een beschermd monument en maakt tegenwoordig onderdeel uit van een appartementencomplex.

Düsseldorf was van oudsher een residentiestad aan de Rijn die uitgroeide tot een bestuurs- en handelscentrum, ook wel de ‘Schreibtisch’ van het Ruhrgebied genoemd. De industriële ontwikkeling is er daarom van bescheiden omvang gebleven, deels geconcentreerd in de Rijnhaven en gericht op de voedselvoorziening van stad en achterland. De firma Friedrich Küppers liet er in 1897 een ‘Mälzerei’ bouwen, die in 1913 door de Dortmunder Union Brauerei werd overgenomen. Deze biergigant hield de mouterij tot 1980 in gebruik. In de jaren die volgden liep ook de overige bedrijvigheid in de haven terug, waardoor het plan ontstond om deze als geheel een nieuwe bestemming te geven. Het parlementsgebouw van de deelstaat Nordrhein-Westfalen en de studio’s van de West-Deutsche Rundfunk (WDR) gingen hier het hart van vormen. De aanwezigheid van de WDR trok ook andere mediabedrijven naar deze locatie, die daarom ‘Medienhafen’ ging heten. Naast nieuwbouw in hoogwaardige architectuur, waaronder de Neue Zollhof van Frank Gehry, bleef ook een deel van het industrieel erfgoed behouden, zoals de façade van de mouterij. Daarachter verrees in 1999 een nieuwbouw uit staal en glas met twee ronde liftschachten die boven de voormalige eesttoren uitsteken, waardoor deze zijn vroegere aanblik deels behouden heeft.Afbeelding 7: In de Düsseldorfer Medienhafen is alleen de voorgevel van de ‘Alte Mälzerei’ behouden gebleven, waarachter nu een modern kantoorgebouw schuil gaat.

In Berlijn zijn de gebouwen van twee voormalige mouterijen bewaard gebleven, namelijk die in de stadsdelen Pankow en Lichtenrade. Laatstgenoemde was nog geen twintig jaar operationeel toen ze na afloop van de Eerste Wereldoorlog al weer werd stilgelegd vanwege schaarste aan gerst. Het ging dienst doen als pakhuis, maar heeft tot op heden de uiterlijke kenmerken van een mouterij behouden en staat daarom ‘unter Denkmalschutz’. In Pankow gaat het om een groot complex, waarvoor in 1873 de kiem werd gelegd in opdracht van Richard Roesicke, de directeur van de Schultheis-Brauerei, die op deze locatie al over een grote Lagerkeller (gistkelder) beschikte. In 1874 verrezen hier in een half jaar tijd een Tennengebäude (kiemgebouw van de vloermouterij), Doppeldarre (dubbele eesttoren), een ketelhuis en een kantoorgebouw. Vanwege capaciteitsgebrek onderging het kiemgebouw reeds in 1881 een uitbreiding, terwijl in 1898 een derde Darre (eesttoren) gebouwd werd. Na de eeuwwisseling bouwde men het complex om tot een ‘pneumatische’ mouterij, hetgeen inhield dat alle luchtstromen machinaal geregeld konden worden om het productieproces te optimaliseren. Zo was het mogelijk om met tachtig medewerkers op jaarbasis achtduizend ton mout te produceren. De mouterij doorstond de Tweede Wereldoorlog zonder noemenswaardige schade, maar moest in 1945 als gevolg van geallieerde bezetting, en daarna deling, van de stad haar activiteiten beëindigen en deed tot eind jaren zeventig dienst als magazijn. Het complex kreeg in 1977 de status van beschermd monument, maar herbestemming liet nog dertig jaar op zich wachten. Tussen 2008 en 2011 ondergingen de vier gebouwen, in een U-vorm rond een binnenterrein gelegen, een grondige renovatie, waarbij honderdvijftig wooneenheden gecreëerd werden. Deze geslaagde herontwikkeling werd met twee prestigieuze architectuurprijzen bekroond.Afbeelding 8: Eén van de drie eesttorens met kiemgebouw van het mouterijcomplex in het Berlijnse stadsdeel Pankow.

In het Dresdener stadsdeel Pieschen liet ondernemer Paul König in 1885 een mouterij bouwen, die vanaf 1900 bekend kwam te staan als de Dresdener Malzfabrik AG. Naast mout voor diverse brouwerijen produceerde men er moutextract en moutkoffie. In de DDR-tijd werd de mouterij samengevoegd met een aantal branchegenoten tot het Volkseigene Betrieb (VEB) ‘Vereinigte Mälzereien’ en bleef tot 1990 in bedrijf, waarna ze een nieuwe bestemming als winkelcentrum kreeg. Het lot van de voormalige moutfabriek van de gebroeders Pick in het stadsdeel Niedersedlitz was minder fortuinlijk. Ondanks de monumentenstatus is deze inmiddels tot ruïne vervallen, zonder uitzicht op herontwikkeling.Afbeelding 9: Kaufhaus ‘Alte Mälzerei’ in Dresden opende in 1990 haar deuren in een moutfabriek uit 1885.

Door het ruimtegebrek binnen haar vestingwerken kwam de industrialisatie in Keulen maar langzaam op gang, wat ondernemers naar buurgemeente Ehrenfeld deed uitwijken om er hun fabrieken te bouwen. Na annexatie van Ehrenfeld in 1888 kreeg Keulen alsnog een aanzienlijk industriegebied binnen haar stadsgrenzen, dat zich westwaarts uitstrekte langs de spoorlijn naar Aken. Hiervan is heden ten dage opvallend veel behouden gebleven, zoals het markante vuurtorengebouw van gloeilampenproducent Helios, de hallen van Leuchtenfabrik Vulkan en Maschinenfabrik Voss en het complex van ‘4711’, dat dankzij haar glasfaçaden met turquoise panelen en vergulde gevellijsten nog altijd een blikvanger is. Ook de voormalige Mälzerei Zepp & Schellenberg uit 1899 in de Hospeltstrasse kreeg in 1995 een nieuwe bestemming, toen er na een grondige restauratie kantoren en woningen in werden ondergebracht. Gemout was er overigens al niet meer sinds de jaren dertig en na de oorlog deed het lange tijd dienst als voorraadmagazijn van de firma 4711. De balkons van de appartementen en grote raampartijen van de kantoren zijn in de zijvleugels aangebracht, om daarmee de oorspronkelijke aanblik van de eesttoren met zijn siermetselwerk te sparen.Afbeelding 10: Het siermetselwerk van gele bakstenen geeft de eesttoren van Mälzerei Zepp & Schellenberg in Keulen een bijzondere uitstraling.